静岡新聞　文化生活部記者ブログ「くらしず」　紙面にプラス、こぼれ話いろいろ

　１月１１日夕刊の「ジビエ活用　絶品料理」では、「レストラン・ミツ」（富士宮市小泉）の石川光博シェフに「シカロース肉〝パネ〟ワサビマヨネーズ　サラダ添え」の作り方を教わりました。

　紙面では紹介し切れませんでしたが、石川シェフは「マヨネーズ」に強い思い入れがあります。「今の消費者はマヨネーズといえば、大手メーカーが作っているチューブ入りのものだと思っている。でも本当の"マヨネーズ〟は、それとは似て非なるものなんです」

　石川シェフの考えるマヨネーズとは「材料を選んで自分で作るソース」。取材時のマヨネーズはフランスのディジョン地方で作られた〝ディジョンマスタード〟を使っています。マイルドな酸味と辛味が特徴だそうです。

　マヨネーズ作りのポイントは、混ぜる前に卵黄、マスタード、塩・コショウ、白ワインビネガーを、常温にしておくこと。オリーブ油と合わせやすくなります。「和のテーストを加えたいなら米酢を使ってもいい。みそやしょうゆを少し加えても」（石川シェフ）

　作っていただいたマヨネーズは、酸味とまろやかさのバランスが絶妙で、口どけ感も最高でした。

　「タルタルのようにも使えます」と石川シェフ。野菜だけでなく肉や魚にも幅広く使える自分オリジナルの〝マヨネーズ〟を作ってみませんか。そんなに時間はかかりません。材料さえそろえれば、ほとんどの方は５分で作れるでしょう。

【マヨネーズの作り方】※紙面に掲載したものを再構成したものです。
●材料
卵黄　１個
ディジョンマスタード　小さじ１
白ワインビネガー　10cc
塩・コショウ　少々
オリーブ油　１５０cc

●作り方
（１）ボウルに常温の卵黄、ディジョンマスタード、白ワインビネガー、塩・コショウを入れホイッパーでかき混ぜる。
（２）オリーブ油を少しずつ加えながら、混ぜ続ける。タマネギやパセリのみじん切り、ケッパーなどを加えてもおいしい。