春の到来告げる「木の芽」
４月４日夕刊の旅食面では、静岡市駿河区の老舗懐石料理店「待月楼」の八木章夫料理長が、春の訪れを感じさせる「木の芽」をテーマに、語ってくれました。
食文化研究家としての顔もある八木さんは、「日本料理のポイントは、調味料で食材以上の味を出さないこと」と言います。特に木の芽は決してメーンにはならない食材。「主役を引き立てる、ぐんと魅力的なものにすることを目的に使います」
写真の料理「タケノコの木の芽みそあえ」も同様です。木の芽みそは、あくまで新鮮なタケノコの味を引き出すためのもの。ゆっくり火を通して、「みそ臭さ」を抜きます。
一方のタケノコ。あく抜きは「少しえぐみが残るぐらいにとどめる」そうです。皮付きでゆでるのがポイント。土を落として、穂先だけ斜めに切れ込みを入れて。ぬかと湯が入った大鍋で１～２時間。じんわり火が入るため、外側と内側の固さが均一になります。
料亭風の下ゆで方法で、適度に歯応えがあるおいしいタケノコ料理を作ってみましょう。
