静岡新聞　文化生活部記者ブログ「くらしず」　紙面にプラス、こぼれ話いろいろ

 ２月１３日夕刊「旅食」面の「ふじのくに食材事典」に登場した「割烹みなかみ」の水上秀男さんは、生粋の料理人。「５０年間、これ以外の仕事をしたことがない」と言います。（橋）

　取材の折、期せずしてだし談義になりました。

　北海道産の昆布と、蒲原のかつお節で作る「あわせだし」。理想のだしとは、という問いには「濁っていないもの。澄んでいて、なおかつこくがあるもの」という答えが返ってきました。
　
　「ひきたて（作りたて）は、ものすごくくさいんです。ひきたてで吸い物を作ると（味や香りが）強過ぎちゃう。一度冷ました方が、煮物に使ったときも味が乗るんです」

　朝作っただしは、冷蔵庫に入れておきます。「温度が上がると濁ってくる。風味も変わってしまう」そうです。

　普段は決して思い至らない料理のディテールに気づかされるのも、この連載の取材ならではです。