「みなかみ」水上秀男さんの「だし」
2月13日夕刊「旅食」面の「ふじのくに食材事典」に登場した「割烹みなかみ」の水上秀男さんは、生粋の料理人。「50年間、これ以外の仕事をしたことがない」と言います。(橋)
取材の折、期せずしてだし談義になりました。
北海道産の昆布と、蒲原のかつお節で作る「あわせだし」。理想のだしとは、という問いには「濁っていないもの。澄んでいて、なおかつこくがあるもの」という答えが返ってきました。
「ひきたて(作りたて)は、ものすごくくさいんです。ひきたてで吸い物を作ると(味や香りが)強過ぎちゃう。一度冷ました方が、煮物に使ったときも味が乗るんです」
朝作っただしは、冷蔵庫に入れておきます。「温度が上がると濁ってくる。風味も変わってしまう」そうです。
普段は決して思い至らない料理のディテールに気づかされるのも、この連載の取材ならではです。
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