静岡新聞　文化生活部記者ブログ「くらしず」　紙面にプラス、こぼれ話いろいろ

　加工食品の作り手を訪ねる連載「地の味 人の味」。県内で唯一、みりんを造っているのが杉井酒造（藤枝市）です。４月に入り、仕込みが始まりました。７月ごろに掲載しますが、一部の作業風景を先にご紹介しましょう。（橋）

 ４月９日から始まった仕込み作業。９回に分けて３つのタンクに仕込みます。
 ボイラーとヒーターで熱い蒸気を作り、４００キロのもち米を約１時間かけて蒸し上げます。

 スコップでもち米を取り分け、その上に麹を振り掛けます。
 

 蒸し上がったもち米は、おこわより少し軟らかいぐらいが理想。
 

 蔵人４人で熱いうちに麹を混ぜ込みます。団子状にまとまった状態でしばらく置き、３０度ぐらいまで冷まします。

 
 タンクの中。前日に同じ分量だけ仕込みました。もち米の上から米焼酎を注いでいます。米１００キロに対して６０リットル。日本酒とは異なり、みりんは発酵させるのではなく米のでんぷんを糖化させて造るのです。

 
 この日放冷し、麹を混ぜ込んだ米をタンクに入れる蔵人。２カ月後に「しぼり」の作業を行います。