静岡新聞　文化生活部記者ブログ「くらしず」　紙面にプラス、こぼれ話いろいろ

　２月２３日の「地の味人の味」は、掛川市の糀屋商店さんにお邪魔しました。１００年４代にわたって、無添加のみそ造りを継承しています。米糀を使った白みそをメーンに、赤だしや麦みそ、豆みそなど、品ぞろえも豊富です。（宮）

　蒸し米を発酵させる糀室。糀菌を振って一晩、チャーハンのようにパラパラしてきた米をもみほぐします。雑菌が混ざらないように注意を払い、純度の高い糀に仕上げます。

　大豆も準備。蒸す工程で、重さは２倍以上に膨らみます。辺りは煮豆の甘い香り。

　塩を加えた糀と、大豆を混ぜ合わせてすりつぶします。この時点で、見た目はだいぶみそに近い感じ。ここから長い熟成を経て完成します。期間は時期によって異なりますが、早くて２カ月程度、長くて２年以上。みその種類によって、工程に違いがあります。

　３代目の鈴木道賢さんを手伝う次女の千香子さん。主に糀作りを担当していますが、みそ造りの全工程を並行して学びます。

　「発酵食品への関心は広がっている。どんなことにも対応できるように、経験を増やさないと」。４代目も使命感にあふれています。