梅雨時期の食材の調理や保管について、プロの料理人に聞いてみた！

「梅雨時期の食材の調理や保管」について、静岡市清水区にある人気フランス料理店のシェフ「ボン・マスダ」の増田慎一さんに「鉄崎幹人のWASABI」パーソナリティの鉄崎幹人、SBSアナウンサーの山﨑加奈がお話をうかがいました。

※2023年6月14日にSBSラジオ「鉄崎幹人のWASABI」で放送したものを編集しています。

梅雨時期に気になる二人の悩みは?!

山﨑：鉄崎さんは、梅雨の時期、何か気にすることはありますか？

鉄崎：やっぱりカビかな。

山﨑：私は、食材の保存や食べ時をいつもより気にします。なんとなくやっていることも多いので、プロの方の技や工夫を知りたいです。

鉄崎：この時期はいつもよりも賞味期限や保存方法が気になります。やはりプロの方も気を使いますか。

増田：食中毒や食材の痛みなどは1年中気をつけなければいけないことですが、梅雨の時期は特に気を付けています。

鉄崎：梅雨の時期に、自宅で実践できるプロの方の工夫や対策を、「食材」「調理中」「調理後」の3つにわけて教えてください。

自宅で実践できる工夫と対策

食材

鉄崎：ちなみにやまかなは気をつけていることはありますか。

山﨑：パンのカビが怖いので、消費期限を守って食べるようにしています。

鉄崎：確かに。食パンも早く凍らすようになってきたなぁ。増田さん、食パンは冷凍してしまうと味は落ちますか。

増田：そんなことないですよ。パンは早めにラップして冷凍していいと思います。

鉄崎：この時期に買ってきた食材の保管について、気を付けたほうがいいことは何でしょうか？

増田：整理整頓です。

修行時代、冷蔵庫の中身を把握できていないと怒られました。冷蔵庫の中身を全部出して、庫内を消毒するために拭き、いらないものは捨て、開けたものは日付をマジックで書くなど早く消費する工夫して、冷蔵庫の中身を少なくしたほうがいいですね。

鉄崎：これはめちゃくちゃわかる。僕なんか一人暮らしだから冷蔵庫はそんなに大きくないけど、特に奥のものはなかなか出さないから、「うわ、こんな奥にワサビの茎漬けが入っとった〜」とかあるのよ。

山﨑：道の駅に行くたび、瓶に入っているご飯のお供をついつい買ってしまうけれど、食べきれなくて。

増田：整理整頓は、しておいたほうがいいですよ。

調理中

増田：この時期、まず食材によく火を通すということを意識してください。水分の多いものは、すぐ食べるのならいいですが、お弁当に入れる作り置きや明日食べる物などは「水分をよく飛ばす」「表面を殺菌する」といいですよ。

表面に菌が付いていることが多いので、そのまま食べられる、ちくわやかまぼこをお弁当に入れる場合は、表面を少し焼くだけで殺菌できるので長持ちすると思います。

半熟玉子なども、すぐに食べない場合は注意が必要です。

調理後

鉄崎：調理後にやまかなが気を付けていることは？

山﨑：汁物は残ったらすぐに冷蔵庫に入れる！

鉄崎：えらいなあ。面倒くさいから鍋に入れたまんま。最近は味噌汁で麺を茹でて食べていますが、食べきれずに残ったものはそのまま置いて、次の日の朝に食べています。

増田：アウトです！

やはり30〜40度くらいの体温に近い温度帯は菌が増えるので、その温度帯を早く通り過ぎたほうがいいです。できるなら冷水につけて入れる、なるべく早く冷蔵庫に保存するなどがおすすめです。常温で放置が一番危ないです。

鉄崎：増田さんのポイントを教えてください。

増田：うちもタッパーに移して保存することも多いですが、調理器具も含めて消毒のスプレーはこまめにしたほうがいいと思います。薬局で食品に使っても大丈夫な消毒スプレーも売っています。

山﨑：例えばどんな食品に対応していますか。

増田：それこそお弁当の上にかけても大丈夫なものもあります。そして調理器具やタッパー、使う前の箸は消毒してから使ったほうがいいと思います。あとは早めに食べきるということですね。

鉄崎：大変勉強になりました。ぜひみなさんも参考にしてください。

今回、お話をうかがったのは……増田慎一さん
1977年、神奈川県箱根生まれ。大学卒業後の勤務先で帝国ホテル出身のオーナーシェフと出会い、フランス料理の虜になる。8年の修行を経て静岡に転居。リニューアル店の店長として従事後、2016年に独立開店したボン・マスダは「予約の取れない店」として高い評価を得ている。H29年度静岡『ふのくに「食の都」づくり仕事人』受賞